Kysané zelí je jedním z nejoblíbenějších a nejchutnějších jídel v ruské kuchyni. Je bohatý na vitamíny, vlákninu a prospěšné mikroelementy. Kysané zelí má navíc příjemnou nakyslou chuť a křupavou texturu. Postupem času však změkne. V tomto článku se podíváme na to, proč se to děje a jak udržet váš fermentovaný produkt čerstvý a křupavý.
Prvním důvodem je fermentace. Kysané zelí se připravuje fermentací, ke které dochází vlivem bakterií mléčného kvašení. Tyto bakterie rozkládají cukry v zelí a přeměňují je na kyselinu mléčnou. Výsledkem je, že zelí získává kyselou chuť a může být skladováno po dlouhou dobu, aniž by ztratilo své prospěšné vlastnosti. Když je zelí plně prokvašené, je měkčí a méně křupavé.
Druhým důvodem je časový faktor. Kysané zelí, stejně jako ostatní potraviny, časem ztrácí na čerstvosti. Přirozený proces oxidace nakonec způsobí, že zelí změní svou strukturu a změkne. Aby se tento proces zpomalil, mělo by být kysané zelí skladováno na chladném místě, nejlépe v lednici, ve vzduchotěsné nádobě.
Proč kysané zelí změkne?
Kyselina mléčná ovlivňuje buněčné struktury zelí a ničí je. To způsobí, že zelí bude méně tuhé a pružné, takže je měkké na dotek. Kyselina mléčná navíc podporuje odlepování buněk zelí, což také přispívá k jeho měkkosti.
Je důležité si uvědomit, že doba kvašení ovlivňuje také měkkost zelí. Čím déle je zelí kvašené, tím je měkčí. Při prodloužené fermentaci mají bakterie mléčného kvašení dostatek času k úplné přeměně cukrů na kyselinu mléčnou, což přispívá k trvalému zpracování buněčné struktury zelí.
Obecně platí, že proces kysaného zelí změkčuje tím, že rozkládá buněčné struktury a produkuje kyselinu mléčnou. Díky tomu je kysané zelí chutnější a snáze se používá při vaření.
| Výhody kysaného zelí: |
|---|
| Dobré pro trávicí systém |
| Bohatý zdroj vitamínů a minerálů |
| Zlepšuje fungování imunitního systému |
| Zabraňuje tvorbě rakovinných buněk |
Proces fermentace zelí
Proces začíná mytím zelí, které z jeho povrchu odstraní přebytečné bakterie a nečistoty. Poté se zelí spaří vroucí vodou a vnější obaly se oddělí od výhonků a hlávek zelí, aby se zabránilo plísni. Poté se zelí nakrájí, nasype do čisté nádoby a tlakem prolisuje.
Při procesu kvašení zelí bakterie mléčného kvašení, které jsou obvykle přítomny na povrchu zelí nebo přidané ze startéru, rozkládají cukry obsažené v zelí na kyselinu mléčnou. Kyselina mléčná snižuje hladinu pH prostředí, což vytváří podmínky pro růst a množení bakterií mléčného kvašení.
Jak bakterie rostou a množí se, uvolňuje se další kyselina mléčná a oxid uhličitý. Oxid uhličitý vytváří tlak uvnitř nádoby a také pomáhá změkčit zelí. Kyselina mléčná proniká do zelí, dělá je měkkým a dodává kyselou chuť.
Fermentační proces obvykle trvá asi 1-2 týdny v závislosti na teplotě a podmínkách skladování. Poté je kysané zelí připraveno k jídlu a může být skladováno v chladničce až několik měsíců.
Závěr
Kvašení zelí je přirozený proces, který z obyčejného zelí udělá chutný a zdravý pokrm. Kysané zelí je bohaté na probiotika, která podporují zdraví střev a silný imunitní systém.
Výroba kysaného zelí doma vám umožňuje kontrolovat kvalitu surovin a přidávat různé koření a zeleninu podle vašeho vkusu. Zkuste si vyrobit vlastní kysané zelí a užijte si jeho chuť a přínos pro tělo.
Rozklad buněčných struktur
To je způsobeno rozkladem buněčných struktur, které zajišťují celistvost a pružnost čerstvého zelí. Během procesu kvašení začnou mikroorganismy přítomné na povrchu zelí rozkládat buněčné stěny. Produkují enzymy, které ničí buňky a vedou ke změnám ve struktuře zelí.
Vzhled měkkosti je spojen s poklesem počtu buněčných stěn a prudkým zvýšením koncentrace vody. V důsledku toho zelí ztrácí svou pevnost a pevnost a stává se pružnější a měkčí na dotek. Proces rozkladu buněčných struktur navíc vede ke změně chuťových vlastností, díky čemuž je zelí kyselejší a aromatičtější.
Navzdory měkkosti a změnám chuti je však kysané zelí nadále zdravé a výživné. Mikroorganismy při procesu kvašení přeměňují cukry obsažené v zelí na kyselinu mléčnou a octovou, dále vitamíny a další látky. Kysané zelí se tak stává ještě bohatším na živiny a má pozitivní vliv na trávení.
Role soli v procesu fermentace
Sůl hraje důležitou roli v procesu kysaného zelí, protože pomáhá vytvářet optimální prostředí pro rozvoj bakterií mléčného kvašení odpovědných za kvašení zelí. Pomáhá inhibovat růst hnilobných mikroorganismů a zajišťuje bezpečnost změnou kyselosti a vytvářením nepříznivých podmínek pro jejich rozvoj.
Když je kysané zelí kysané, sůl pomáhá zvyšovat koncentraci cukrů v molekulách zelí, což zase stimuluje růst a vývoj bakterií mléčného kvašení. Ty určují výslednou kvalitu a chuť hotového zelí.
Kromě toho může sůl snížit aktivitu enzymů, které změkčují strukturu buněk zelí. To vám umožní zachovat hutnější a pevnější strukturu zelí po kvašení, než z něj udělat měkkou hmotu.
| Role soli v procesu kysaného zelí: |
|---|
| — vytvoření optimálního prostředí pro rozvoj bakterií mléčného kvašení |
| — inhibice růstu hnilobných mikroorganismů |
| – změna kyselosti a vytváření nepříznivých podmínek pro rozvoj nežádoucích mikrobů |
| – stimulace růstu a vývoje bakterií mléčného kvašení |
| – udržení hustší a pevnější struktury zelí |
