Lišky jsou jednou z nejoblíbenějších hub v našich kuchyních. Jejich jemné aroma a jedinečná chuť z nich činí nedílnou součást mnoha pokrmů. Přes veškerou chuť však někdy po zmrznutí získávají lišky hořkou chuť, která zastiňuje veškerou radost z přípravy houbových dobrot.
Proč se tohle děje? Hořkost v liškách po zmrazení je spojena s porušením jejich buněčné struktury. Když se houby zmrazí při nízkých teplotách, voda v jejich buňkách zamrzne a vytvoří ostré krystaly. Tyto krystaly pronikají do buněk a ničí je. Dochází tak k ničení buněčné stěny lišek, což vede k uvolňování různých látek, včetně hořčin.
Aby se zabránilo hořkosti po zmrazení, doporučuje se lišky před zmrazením řádně zpracovat. Očistěte je od nečistot a cizích nečistot, důkladně je opláchněte. Poté lišky vaříme v osolené vodě asi 5-7 minut. Poté budou připraveny ke zmrazení a bude minimální nebo žádná hořkost. Zmrazené lišky se také doporučuje skladovat ne déle než 3–4 měsíce, aby se zabránilo tvorbě hořkosti.
Příčiny hořkosti u lišek po zmrazení
Lišky, známé svou jedinečnou chutí a vůní, mohou po zmrazení ztratit své atraktivní vlastnosti. Důvod hořkosti lišek je v tomto případě spojen s chemickými změnami v jejich struktuře.
Jednou z hlavních příčin hořkosti je přítomnost určitých látek v liškách, které mohou tvořit hořké sloučeniny. Tyto látky, nazývané myceliální glukany, se mohou objevit po zmrazení, což vede ke změnám chuti hub. Hořkost může být výraznější a dokonce nepříjemná.
Kromě toho může zmrazení způsobit destrukci buněčné struktury hub. Houby obsahují mnoho mikroskopických vzduchových dutin, které se při zmrazení mohou zhroutit. To může vést ke změnám textury lišek a jejich chuťových vlastností. V důsledku toho mohou houby zhořknout.
Kromě toho je třeba poznamenat, že zmrazení může způsobit, že houby budou méně šťavnaté. Je to způsobeno tím, že při zmrznutí se část vody promění v led, což může vést ke ztrátě vlhkosti a snížení šťavnatosti lišek. Všechny tyto faktory společně mohou vést ke vzniku hořkosti v chuti hub po jejich rozmrazení a vaření.
V důsledku toho, pokud zaznamenáte hořkou chuť v chuti lišek po jejich zmrazení, nelekejte se. Jedná se o poměrně běžný jev a je spojen s chemickými a strukturálními změnami, ke kterým dochází u hub během mrazení. Chcete-li snížit hořkost, můžete zkusit lišky zavařit nebo je použít do jídel, kde lze hořkost kompenzovat jinými přísadami a kořením.
chemický proces
Proč chutnají lišky po zmrazení hořce? Odpověď na tuto otázku spočívá v chemickém procesu, ke kterému dochází u hub při nízkých teplotách.
Když jsou lišky zmrazené, dochází ke změně ve struktuře a složení jejich buněk. Houby obsahují složité organické látky zvané glykosidy. Tyto látky nemají charakteristickou hořkost čerstvých lišek.
Mražení hub však narušuje buněčné stěny a uvolňuje enzymy, jako jsou myázy, které reagují s glykosidy a vytvářejí hořkou chuť. To je způsobeno tím, že enzymy se aktivují při nízkých teplotách.
Chemický proces, který způsobuje, že lišky po zmrazení zhořknou, je vratný. To znamená, že když se houby zahřejí, hořkost může zmizet, protože enzymy ztrácejí svou aktivitu se stoupající teplotou.
Vliv čerstvosti a kvality hub
Nutno podotknout, že hořkost po zmrazení může být výraznější u špatně čerstvých nebo nekvalitních hub. Pokud měly houby již před zmrazením tendenci k hořkosti, po rozmrazení to může být ještě výraznější.
Způsoby, jak snížit hořkost
Pokud nechcete, aby lišky po zmrazení chutnaly hořce, můžete vyzkoušet následující metody:
- Před zmrazením žampiony pár minut smažte na pánvi bez oleje. To částečně denaturuje enzymy, které vedou k hořkosti.
- Před vařením mražené houby je rozmrazte a vložte do síta, abyste odstranili přebytečnou šťávu, která obsahuje enzymy. To může také pomoci snížit hořkost.
- Ke zmraženým houbám přidejte trochu cukru nebo citronové šťávy, abyste snížili hořkost.
Pomocí těchto tipů mohou být vaše lišky méně hořké a po zmrazení si zachovají chuť. Pamatujte však, že intenzita hořkosti se může lišit v závislosti na druzích hub a jejich kvalitě.
Obsah látky
Proč chutnají lišky po zmrazení hořce? Tato otázka zajímá mnoho milovníků hub. Odpověď spočívá ve složení plodnice lišek.
Lišky obsahují specifickou chuť a vůni, která se může projevovat různě v závislosti na způsobu vaření. Hořkost, kterou lze pociťovat při konzumaci mražených lišek, je založena na procesu oxidace látek v jejich složení.
Jednou z hlavních složek lišek, která způsobuje hořkost, je mellitin. Tento peptid má tu vlastnost, že zvýrazňuje chuť a vůni produktů. V neupravených houbách je mellitin v neaktivní formě a nemá na člověka škodlivé účinky.
Po zmrazení se však vnitřní struktura hub změní. V buňkách plodnice se tvoří ledové krystalky a trhají jejich stěny. To vede k uvolňování látek v nich obsažených ven.
Právě při procesu zmrazování dochází k aktivaci melitinu, což vede ke zvýšení jeho účinku na chuťové pohárky. V důsledku toho může konzumace zmrazených lišek způsobit hořký pocit.
Aby se zabránilo hořkosti při přípravě pokrmů s liškami, doporučuje se je nejprve zalít vroucí vodou nebo je hodit do rotující horké pánve. Tato tepelná úprava pomůže neutralizovat mellitin a dodá pokrmu výjimečně příjemnou chuť a vůni.
Zásah do životního prostředí
Prvním faktorem ovlivňujícím chuť lišek po zmrazení je okolní teplota. Při nízkých teplotách se mohou některé chemické reakce mezi látkami v houbách zpomalit nebo zastavit, což může vést k hořké chuti.
Dalším faktorem je vlhkost prostředí. Při dlouhodobém skladování ve vlhkém stavu nebo při vysoké vlhkosti může začít proces oxidace látek obsažených v liškách. To může vést k tvorbě hořkých sloučenin, které ovlivňují jejich chuť.
Také chuť lišek po zmrazení může záviset na denní době, kdy byly sbírány. Některé studie ukázaly, že houby mohou obsahovat více hořkých sloučenin večer nebo v noci než ráno nebo odpoledne.
